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Entrevista: Chef Cory Bidwell de Cayucos, California’s The Grill na Cass House

Entrevista: Chef Cory Bidwell de Cayucos, California’s The Grill na Cass House


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Cory Bidwell, 30, é chef executivo do The Grill at the Cass House, um hotel boutique de cinco quartos na cidade praiana de Cayucos, Califórnia, uma das delícias da Costa Central. Perto daqui é onde William Randolph Hearst construiu seu famoso castelo, La Questa Encontada, "The Enchanted Hill".

Corey faz tudo, aparentemente sem esforço e graciosamente. Ele disse que é uma bênção trabalhar onde ele faz. Ele nunca foi para a escola de culinária e aprendeu tudo com chefs executivos para quem trabalhou.

The Daily Meal: Como você começou a cozinhar?
Chef Cory Bidwell:
Desde muito jovem percebi a importância de se reunir com a família e amigos, e percebi que a comida e a bebida eram o centro e a alma dessas reuniões. Eu queria ser o motivo pelo qual as pessoas se reuniam para desfrutar de boa comida. Quando comecei a trabalhar em uma cozinha aos 14 anos, fui atraído pelo caos organizado, pelo trabalho árduo e pela recompensa de ver alguém curtir o que foi criado.

O que o mantém cozinhando?
Os clientes. A atmosfera. A equipe que criamos. Os fazendeiros. O desafio da execução.

Você prefere um estilo particular de cozinhar?
Fui treinado em culinária francesa e italiana. No Grill, criamos uma cozinha aberta que utiliza um estilo de cozinha despojado; uma grelha a lenha e um forno que não são tão fáceis de controlar como um fogão a gás em uma cozinha fechada. A grelha a lenha e o forno são mais desafiadores para mim agora, e eu adoro esse desafio. Isso me faz continuar, mantém minha mente animada para criar. Eu gosto (por falta de um termo melhor) de cozinhar “do campo para a mesa”.

Que tipo de ambiente você tenta criar na cozinha?
Para começar, gosto de rir. Tento criar um ambiente agradável e divertido que, acredito, produza os melhores resultados da minha equipe. Trabalhamos muito, lutamos com o calor, mas também amamos o que fazemos.

O que você procura quando contrata outros chefs para auxiliá-lo na cozinha?
Paixão. Mentalidade de equipe. Ética de trabalho. Vontade de aprender.

Perdi alguma coisa que você acha importante que gostaria de acrescentar?
Eu dou muito valor aos ingredientes que usamos. Trabalhamos muito em cada um de nossos pratos; abastecimento de vários mercados de produtores durante a semana, construção de relacionamentos com os produtores, criação do zero, abastecimento de artesãos locais para fazer nossos pratos / placas, proteínas / pães / laticínios, etc. É a nossa paixão e está representado no prato.

Qual é o seu tempero favorito? como você usa isso?
Sal - tempere, cure, decore - a versatilidade é o que mais adoro. Também a simplicidade. Da mesma forma que um pouco de sal pode realçar a essência de um ingrediente. As guerras foram travadas por causa do sal. É o tempero mais importante do planeta!


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